POR ANGÉLICA MERCHÁN
ACTIVIDAD 1 MÓDULO 1
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍIA
UMB VIRTUAL
EL CERDO
VENTAJAS DE SU CARNE BAJO PRODUCCIÓN TECNIFICADA
- Las ventajas de una carne de cerdo procesada en una granja adecuada es que se trata de animales que en cinco o seis meses llegan a un peso de 95 a 100 kilos, tienen poca grasa y musculatura abundante y sabor espectacular.
- Concentración de la producción en pocas empresas cercanas a los grandes centros de consumo, que poseen desde 100 hasta 8.500 animales.
- Utilización de sistemas de confinamiento, con instalaciones y equipos adecuados, y alimentación con productos balanceados en gran proporción.
- Producciones especializadas en cría, ceba o ciclo completo, proveniente de razas importadas, mejoradas y cruces entre las mismas.
- Administración gerencial con controles sanitarios estrictos (internos y externos).
- Parámetros zootécnicos adecuados, similares a los obtenidos en países desarrollados en esta materia.
- Peso al sacrificio entre 90 kg y 110 kg.
- Edad promedio al sacrificio de 5.5 meses.
- Sacrificio legal en casi la totalidad de los casos.
- Integración vertical y bajos niveles de intermediación.
- Obtención de un producto con alto contenido de carne magra y bajo contenido graso, que se destina a cadenas de supermercados, puntos de venta y famas especializadas.
PRODUCCCIÓN DE SU CARNE SIN DEBIDA TECNIFICACIÓN
Durante muchos años fue práctica generalizada,
en muchas regiones del país, la crianza inadecuada de cerdos en improvisadas
cocheras, que además de ser alimentados de manera inapropiada, lo que hacía que
su carne tuviera altos contenidos de grasa, se levantaban en condiciones poco
sanitarias que ponían en riesgo la salud de los consumidores.
Estos animales se alimentan con desperdicios de restaurantes, con sobrados e incluso con
basuras o aguamazas; esos animales no son saludables porque pueden tener
contaminación parasitaria y por ende carne no recomendable
Según los expertos, la carne de marrano tiene
una grasa de cobertura muy gruesa y grande, su coloratura es muy oscura por
tratarse de animales viejos, tienen una masa muscular pequeña si se le compara
con el contenido de grasa, e incluso el olor es menos fresco.
- Producción atomizada por toda la geografía nacional.
- Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con razas mejoradas.
- Instalaciones rústicas o inexistentes.
- Carencia de controles sanitarios tanto públicos como privados.
- Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental.
- Parámetros de producción deficientes en relación con la tecnificada.
- Peso al sacrificio variable (de 40 kg a 70 kg), dependiendo muchas veces de las necesidades económicas familiares.
- Edad al sacrificio variable (de 4 a 12 meses).
- Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos, ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias deficientes que inducirían un alto decomiso.
- Intermediación elevada, basada en el acopio rural y las ferias regionales.
- Obtención de un producto con alto contenido graso y poca carne magra, que se destina al autoconsumo o a la venta en sectores populares (rurales y urbanos).
